Nos formations
Viennoiseries de fêtes et d’excellence
Objectif
Réaliser des viennoiseries personnalisées. Élaborer une gamme de viennoiseries maison et optimiser sa fabrication.
Pour qui ?
Professionnel.les de la boulangerie-pâtisserie souhaitant se perfectionner et améliorer ses compétences.
Quand ?
Les 19 et 20 Octobre 2026
Programme
Apprendre à réaliser les produits suivants :
- Croissant
- Suisse (feuillé apparent)
- Pain framboise chocolat raillé
- Coussin pistache griottes
- Grosse pièce couronne aux marrons
- Brioche longue conservation
- Brioche à tête
- Kougloff
- Brioche des rois
- Brioche de fêtes (style Pannetone)
- Brioche des îles (vanille, passion)
- Fougasse au chorizo et poivrons
- Fougasse provençale
Jour 1 :
- Briefing et théorie (1h)
- Mettre en place les viennoiseries
- Réaliser les inserts, garnitures et finitions
- Mettre en fermentation contrôlée
Jour 2 :
- Briefing autour des recettes
- Observation autour de la méthode de fabrication
- Fabriquer et mettre au four
Formateur
Rodolph Couston
Meilleur Ouvrier de France en boulangerie
