Nos formations
Pains traditionnels et spéciaux : de la maitrise des levains à l’innovation
Objectif
Expérimenter la réalisation de pains traditionnels et spéciaux en utilisant différentes méthodes de fermentation afin de se différencier de la concurrence. Acquérir les techniques nécessaires à la maîtrise des levains pour développer des saveurs uniques.
Découvrir et appliquer des recettes adaptées aux contraintes et aux réalités du monde artisanal.
Pour qui ?
Professionnel.les de la boulangerie-pâtisserie souhaitant se perfectionner et améliorer ses compétences.
Quand ?
Les 27 et 28 Mai 2026
Les 3 et 4 Novembre 2026
Programme
Apprendre à réaliser les produits suivants :
- Baguette de tradition Française
- Tourte au levain
- Sarrasin
- Seigle auvergnat
- Petit épeautre
- Grand épeautre
- Travail avec des farines issues de blés anciens
- Complet bio
- Pains aux fruits pour des sportifs ou des journées spécifiques
- Pains aromatiques en fonction des saisons
- Pains nutritionnels à base de mélange spécifique
Jour 1 :
- Préparer les ingrédients d’incorporation
- Mettre au point des différents levains
- Préparer des poolish
- Préparer des autolyses
- Pointage retardé avec produits en pousse lente
Jour 2 :
- Façonner les pains
- Maîtriser la cuisson des différents pains
- Présenter un buffet final
- Déguster et analyser les produits
Formateur
Mickaël Morieux
Meilleur Ouvrier de France boulanger
