Nos formations
Pain et viennoiserie sur levain
Objectif
Acquérir ou améliorer ses compétences pour fabriquer et rafraîchir un levain. Créer une gamme variée de pains et de viennoiseries mettant en valeur le levain.
Pour qui ?
Professionnel.les de la boulangerie-pâtisserie souhaitant se perfectionner et améliorer ses compétences.
Quand ?
Les 9 et 10 Février 2026
Programme
Apprendre à réaliser les produits suivants :
- Pâte levée feuilletée classique
- Pain de tradition française, pain aux graines à la coupe, pain à la farine de meule type 110 et pain de seigle
- Focaccia sur levain liquide et ses petits légumes confits
- Croissant / pain au chocolat sur levain liquide
- Chausson aux fruits sur levain liquide
- Feuilleté Cookie sur levain liquide
- Brioche sur levain de lait
- Kougelhopf sur levain liquide
Jour 1 :
- Apprendre à réaliser des levains durs, liquides et maîtriser les rafraichis
- Élaborer les différentes pâtes (à pain, à brioche et levée feuilletée sur levain)
- Fabriquer des produits en direct
- Pétrir et façonner les produits en pousse lente et en poussé bloqué
- Pétrir les produits en pointage retardé
- Préparer les garnitures viennoiseries
Jour 2 :
- Tourer et détailler les viennoiseries
- Diviser, façonner et cuire en pointage retardé
- Maîtriser la cuisson des différents produits
- Présenter et déguster les réalisations
Formateur
Sébastien Chevallier
Meilleur Ouvrier de France boulanger
