Nos formations
Les clefs de la planification
Objectif
Se perfectionner sur la panification.
Pour qui ?
Professionnel.les de la boulangerie-pâtisserie souhaitant se perfectionner et améliorer ses compétences.
Quand ?
Les 8, 9 et 10 Juin 2026
Programme
La panification et les différentes méthodes de fabrication :
- Méthodes de fabrication : poolish, pousse lente, pointage bac, levain… sur Tradition et pain courant français
- Pétrissage
- Décuvage mise en bac
- Division machine ou manuelle
- Façonnage machine ou manuel
- Mise sur toile et mise au four
- Lamage
Les pains et viennoiseries :
- Baguette de Tradition Française
- Pains spéciaux (meule, tourte de seigle, campagne...)
- Produits éphémères
- Gamme Épeautre
- Croissant
- Pain au chocolat
Jour 1 :
- Préparer les ingrédients d’incorporation
- Pétrir les différentes pâtes à pains
- Façonner les pâtes et mettre en chambre de pousse
Jour 2 :
- Cuire les pains
- Pétrir les différentes pâtes pour les pains et les viennoiseries
- Façonner les pâtes et mettre en chambre de pousse
Jour 3 :
- Façonner les pains et viennoiseries
- Maîtriser la cuisson des différents pains et viennoiseries
- Présenter un buffet final
- Déguster et analyser les produits
Formateur
Xavier Le Gallou
Boulanger formateur
